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透過餐飲 看互聯(lián)網(wǎng)“鼠標”如何改造傳統(tǒng)行業(yè)的“水泥”

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-24     瀏覽次數(shù):122
核心提示:現(xiàn)在說O2O的人越來越少,此一概念漸漸地被互聯(lián)網(wǎng)+所取代。互聯(lián)網(wǎng)+還有一種說法,就是鼠標+水泥,這是
                                                
 
現(xiàn)在說O2O的人越來越少,此一概念漸漸地被“互聯(lián)網(wǎng)+”所取代。互聯(lián)網(wǎng)+還有一種說法,就是“鼠標+水泥”,這是馬云說的。簡單地理解為:用互聯(lián)網(wǎng)(鼠標)去改造傳統(tǒng)行業(yè)(水泥)。其實和一般人們的意識相反,這里邊的難點在于:鼠標好找,水泥真不好找。也就是適合被互聯(lián)網(wǎng)化的傳統(tǒng)行業(yè)并不多,而餐飲是首當其沖的一塊水泥。本文就以餐飲行業(yè)為例,來說明一個怎么樣的傳統(tǒng)行業(yè)才可以被互聯(lián)網(wǎng)化,以及怎么互聯(lián)網(wǎng)化。

互聯(lián)網(wǎng)化的意義遠遠不止營銷,營銷只是其中的一塊,而且現(xiàn)在看來也許是很小的一塊。

首先,對餐飲行業(yè)來講,你要看是否能用互聯(lián)網(wǎng)的方式提高其運轉(zhuǎn)效率

以前大眾點評等平臺解決的是一個信息化的問題,可以歸在營銷層面,但是要說效率,還真值得思考,至少互聯(lián)網(wǎng)平臺能否提高餐飲行業(yè)的效率,在這點上我表示存疑。因為它沒有改變餐廳內(nèi)部的東西,或者說更后端的東西,比如日常經(jīng)營的流程。

但是互聯(lián)網(wǎng)是可以改變這個行業(yè)的效率的。舉個例子,比方說餐廳的呼叫服務(wù),傳統(tǒng)的做法是通訊靠吼,或者揮手致意服務(wù)員,但服務(wù)員很可能因為忙碌而顧不過來;蛘吣硞菜上的慢了,催菜也是個麻煩的事。這幾個環(huán)節(jié)就可以用互聯(lián)網(wǎng)的方式來改善效率。比如顧客用手機出發(fā)服務(wù)鈴,服務(wù)鈴裝在前臺的收銀機上,一般收銀機前面都會有服務(wù)員蹲守。從收銀機上服務(wù)員可以看到哪桌客人需要什么樣的服務(wù),比如要餐巾紙,倒水或者催菜,服務(wù)員直接就可以去滿足顧客相應(yīng)的服務(wù)了,而不像傳統(tǒng)的方式那樣來回確認。而這些功能目前都有可用的解決方案,只是很多餐廳還沒用上,大部分餐廳還是停留在利用互聯(lián)網(wǎng)平臺倒流的階段。

未來,互聯(lián)網(wǎng)可以切入更多餐廳運營后端的東西,比如進銷存。供貨商可以通過互聯(lián)網(wǎng)的方式看到某家由他供貨的餐廳的當天用料情況,馬上進行菜品原料的補充等工作。

總之餐飲行業(yè)的內(nèi)部運轉(zhuǎn),工作效率等,是可以通過互聯(lián)網(wǎng)+來改變和提升的。所有能被互聯(lián)網(wǎng)+化的傳統(tǒng)行業(yè),最好也具備這樣的特點。

其次,如果互聯(lián)網(wǎng)不能為餐飲行業(yè)增量,那也要想辦法為其降低成本

比如餓了嗎、大眾點評、淘點點一般起到的作用是給餐飲行業(yè)帶來一個增量市場,如外賣。平臺通過自身流量優(yōu)勢給餐廳帶來更多客流,以此來提升餐飲這個行業(yè)的體量。這些平臺一方面可能創(chuàng)造了很多新的外賣商戶,另一方面也為老的傳統(tǒng)餐廳增加了更多客流。雖然沒有本質(zhì)上改變這個行業(yè),但是至少解決了餐飲商戶的部分痛點。

只是平臺并不是誰都能做的,這是個拼第一的領(lǐng)域,想進入這個領(lǐng)域的機會已經(jīng)渺茫,那么后來者想去用鼠標+水泥的方式改造餐飲行業(yè)還有沒有機會?當然有。如果你不能為其帶來增量,你就想辦法降低其成本。

我們無法統(tǒng)計2015年春節(jié)之后,又有多少餐廳倒閉掉,但是有一點有目共睹的是今年的餐館開業(yè)都很晚,原因之一是招工難,服務(wù)員的基本月薪都已經(jīng)到3000元了,就算如此應(yīng)者還不多,人力成本在不斷增加。再加上不斷上漲的租房成本等等,餐飲業(yè)要想活下去,怎樣降低成本也是其很重要的一個考量。

這個降低成本一定不能是降低菜品的品質(zhì),其實團購網(wǎng)站逼迫餐飲商戶拿出折扣來刺激消費者,導(dǎo)致的一個結(jié)果是餐廳從菜品上降低質(zhì)量來保護成本,這并不是個良性的循環(huán);ヂ(lián)網(wǎng)服務(wù)商要想的是:能否減少人工等經(jīng)營成本。比如顧客用手機進行點餐,用手機調(diào)取餐廳的電子菜譜,然后直接下單,這個互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用可以為餐廳節(jié)省掉很多服務(wù)員的成本,至少服務(wù)員不用再守在餐桌旁等客人點菜了。

具體一點講,拿人工成本來說,一個300方左右的餐廳,50張桌子,大概需要8個服務(wù)員左右。這些服務(wù)員什么活都干,從點菜,錄菜,催菜到端菜等等。傳統(tǒng)的做法,一個流程下來估計需要20分鐘左右,而這20分鐘幾乎全部花在一個餐桌的顧客上。但是引入互聯(lián)網(wǎng)+的做法后,首先服務(wù)員可以省去點餐的時間,因為顧客通過手機調(diào)取餐廳菜單,可以進行自助點餐,而且點餐的信息可以直接傳至指定桌號的服務(wù)員的手機上,這中間只需要用一個APP就可以連接,進行數(shù)據(jù)共享。同時服務(wù)員的手機又和廚房的某個終端相連,服務(wù)員收到顧客菜單,點擊確認,廚房的廚師就收到了點餐信息,就直接做菜了。菜做好了再觸發(fā)一下指令,服務(wù)員便可以去廚房端菜到顧客桌上。這個過程一定是可以節(jié)省服務(wù)員成本的。以前8個服務(wù)員的餐廳,節(jié)省至4個人并不是不可能。如果換算成錢,一年估計可以為餐廳節(jié)省20萬左右的人工費用。這種互聯(lián)網(wǎng)+的方案才是值得的。

還有是要看互聯(lián)網(wǎng)的參與,能否改變餐廳的管理方式

比如餓了嗎等外賣平臺的興起,憑空增加了很多沒有堂食,只有外賣的經(jīng)營小鋪,其管理變得很簡單,就是一個人燒菜,一個人接單,一個人外送。這也可以說改變了餐廳的管理方式,這是互聯(lián)網(wǎng)為餐飲這個行業(yè)帶來的好的方面的體現(xiàn)。只是外賣不能代表餐飲行業(yè),餐飲行業(yè)居多的還是那些正統(tǒng)的堂食餐廳。大眾點評,淘點點,美團等餐飲平臺給餐廳帶去了一定的流量,但是有沒有改變餐廳的管理方式,讓管理變得更有效,這個還真值得商榷。比如平臺訂單的核銷,和普通訂單的合并,會員方面的打通等等日常的操作問題,似乎并沒有變得更簡單。

讓我們設(shè)想一下,假如一個餐廳老板即使坐在馬桶上,也能讓餐廳正常營運,那么互聯(lián)網(wǎng)的參與肯定算是發(fā)揮了其作用。比如老板可以隨時隨地通過手機等終端查看當天的經(jīng)營報表,查看餐廳的運營情況,細到服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度,廚師的做菜水準等等,那才真正算是鼠標+水泥模式的成功。

餐廳老板很少經(jīng)常去餐廳,餐廳的經(jīng)營就交給了店經(jīng)理和服務(wù)員。餐飲行業(yè)是一個管理粗放的行業(yè),像海底撈和一茶一坐這樣的畢竟是少數(shù)。不是老板沒意識,很多時候也是缺少一些管理的工具。餐飲行業(yè)普遍存在的一個現(xiàn)象是:策略和執(zhí)行斷檔。執(zhí)行要靠服務(wù)員,服務(wù)員歸店長管,之間又往往沒有很嚴謹?shù)墓芾矸绞剑强咳穗H關(guān)系維系,就像80年代的單位那樣,不是連海底撈都被人說成是家族管理嘛。服務(wù)員的工作不是靠實打?qū)嵏沙鰜,而是要看店長的喜好;ヂ(lián)網(wǎng)+在這個時候就可以發(fā)揮作用,顧客用手機點餐、就餐,并用手機結(jié)賬完畢,就可以給本次消費體驗做一個點評。因為每個服務(wù)員是和餐桌號關(guān)聯(lián)的,點評就可以針對某個具體的服務(wù)員進行。并且對菜的品味,上菜速度等都可以做評價,讓服務(wù)員和餐廳的管理變成一件由顧客監(jiān)督的事情,而不是由店長來評判。這個大眾點評一類的評價還不一樣,大眾點評只能針對一家店鋪,而沒法具體到服務(wù)員。而且大眾點評誰都可以去評價,即使是沒有去就餐過的人。而我們利用互聯(lián)網(wǎng)的最新技術(shù),利用鼠標+水泥的方式可以做的更徹底。這里的鼠標指的是互聯(lián)網(wǎng)工具,比如顧客通過手機進行點評,而且只有真實消費完成結(jié)賬完畢后才能評價。而水泥指的是傳統(tǒng)餐飲店里的收銀管理設(shè)備,因為手機上的評價對象等數(shù)據(jù)都來自于這些設(shè)備中預(yù)存的數(shù)據(jù)(比如餐桌和服務(wù)員的對應(yīng)關(guān)系,設(shè)備上都設(shè)置好);ヂ(lián)網(wǎng)+要做的就是把傳統(tǒng)的收銀機連上網(wǎng),實現(xiàn)數(shù)據(jù)的共享,再此基礎(chǔ)上能夠玩的東西就太多了。
比如這些評價的信息,餐廳老板通過手機可以調(diào)取到,即使他不去餐廳,也能時時掌握餐廳經(jīng)營動態(tài)。



最后說說營銷的問題

本文一開始就談到了營銷,餐飲行業(yè)最初和互聯(lián)網(wǎng)的交集,就是通過互聯(lián)網(wǎng)把這個古老的行業(yè)信息化了:人們在網(wǎng)上可以查到餐館信息。但今天,互聯(lián)網(wǎng)僅僅提供此類最簡單的營銷,恐怕就遠遠不夠了。在互聯(lián)網(wǎng)+年代,必須能教會餐飲行業(yè)的從業(yè)者自己通過互聯(lián)網(wǎng)去營銷,而不是替其營銷。只有這樣,這個行業(yè)才會健康良性的發(fā)展,這是一個可以被教育的行業(yè)。

就像做零售電商一樣,我一直不認為代運營模式會長久,因為最終每個傳統(tǒng)零售商戶都會學(xué)會自己做電商運營,而不是掌控在代運營公司手上。零售行業(yè)絕對是一個可以被互聯(lián)網(wǎng)教育的行業(yè)。

傳統(tǒng)平臺式的互聯(lián)網(wǎng)倒流模式,消費者數(shù)據(jù)往往由平臺掌控,并且倒流的多少并不是一件能做到十分公平的事。在去中心化的今天,最好的方式是提供餐飲行業(yè)一套營銷工具,讓其自主完成營銷。比如提供一個類似微信紅包的功能給餐飲商戶,讓其自主發(fā)起傳播,領(lǐng)到紅包的人就可以來餐廳消費抵扣?上壳斑未看到太多類似這樣的提供給垂直行業(yè)的營銷工具,餐飲行業(yè)也還是一個空缺。

餐飲行業(yè)一定是一塊可以被互聯(lián)網(wǎng)+的水泥,因為從后端到前段,它的每一個環(huán)節(jié)都可以用互聯(lián)網(wǎng)的方式去影響提升。而廣大互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者在選擇行業(yè)時,必須能看到這點。
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